I numeri del Parmigiano Reggiano sono questi: ogni forma pesa in media 39 Kg (per ognuna di essa occorrono 550 litri di latte) ed ha una stagionatura minima di 12 mesi (la media è di 20-24 mesi).
Ci sono 363 caseifici produttori di Parmigiano-Reggiano che trasformano il latte di 244.000 vacche di 3500 allevamenti (il latte utilizzato è il 15% del latte prodotto in Italia). Nel 2014 sono state prodotte 3.297.723 forme.
Non esiste “un“ Parmigiano Reggiano, ma mille, diecimila Parmigiano Reggiano diversi. Il Consorzio del Parmigiano Reggiano, con la sua campagna di comunicazione e con le sue strategie di marketing fa di tutto per far pensare ad un solo tipo di Parmigiano Reggiano – controllato, verificato, certificato di una qualità minima – ma unica. Ma in realtà, come minimo, esistono 363 tipi di Parmigiano Reggiano, tanti quanti sono i caseifici (detti anche caselli o latterie) ognuno dei quali è contraddistinto da un numero di matricola identificativa. Non soltanto, ogni caseificio produce il formaggio ogni giorno per 365 giorni l’anno e, essendo la produzione artigianale, è soggetta a piccole variazioni – dovute alla stagione, all’alimentazione delle vacche e molti altri fattori – magari quasi impercettibili, ma che pure ci sono. Aggiungiamo anche che nella stragrande maggioranza dei casi il Parmigiano Reggiano si fa con latte di vacche di razza frisona (molto produttive) che stanno perennemente in stalla, ma si può produrre anche con antiche razze molto più rustiche e meno produttive, che mangiano l’erba dei pascoli, come la vacca rossa (vedi quello di Granadoro per esempio) o l’antica bianca modenese. Poi c’è il Parmigiano Reggiano biologico, e quello extra cioè stagionato almeno 18 mesi, e ancora il Parmigiano Reggiano di Montagna. Tutte queste variabili fanno sì che non esista “un” solo Parmigiano Reggiano, ma che ogni latteria produca un suo Parmigiano Reggiano e il nostro si caratterizza per l’alimentazione delle bovine (di razza frisona e pezzata rossa italiana) con foraggi provenienti dai nostri prati stabili centenari, che apportano aromi particolari dovuti alle decine di essenze erbacee presenti.
